Churrasco gallego con carne de calidad
La carne asada a la brasa, o churrasco, es uno de los platos estrella del verano en Galicia, no solo en restaurantes y terrazas, sino también en las casas de particulares, en reuniones con familiares y amigos. Y es que los gallegos somos amantes de la buena carne, de cerdo y de ternera, y precisamente podemos presumir de tener carnes de excelente calidad.
El churrasco gallego se prepara con costilla de cerdo y falda de ternera cortada transversalmente, incluyendo los huesos cartilaginosos del costillar. También se hacen chorizos asados (el chorizo rojo y el chorizo criollo) y el conjunto se acompaña de patatas, fritas o asadas a la brasa, y ensalada. Como extra, se puede incluir como aliño la tradicional salsa de churrasco o un chimichurri.
El triunfo del churrasco gallego viene dado, principalmente, por la excelente calidad de las carnes de cerdo y de vacuno producidas en Galicia. Tanto es así que la carne de ternera gallega está amparada por la Indicación Geográfica Protegida “Ternera Gallega”, que certifica la calidad de la carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia. Las carnes de vaca y buey gallegos también están en proceso de ser incluidas en la nueva Indicación Geográfica Protegida “Vaca Gallega / Buey Gallego”, que se encuentra en proceso de tramitación.
Por su parte, la cría de cerdos y el consumo de su carne goza de una larga tradición en Galicia. Algo que queda patente en el grado de aprovechamiento que los gallegos sabemos hacer desde hace siglos de este animal (en Galicia del cerdo se aprovecha todo) y en tradiciones tan arraigadas como la “matanza do porco”, que en Galicia trasciende el valor gastronómico y es considerada una actividad social y cultural. Así, la “cultura del cerdo” gallega es más que evidente, y ello se nota en la calidad del producto, en sus elaboraciones y en su sabor.
En cuanto a productos de calidad se refiere, en Galicia tenemos de sobra. Incluso las patatas con las que se acompaña el churrasco, si son de la Indicación Geográfica Protegida “Pataca de Galicia”, mejor que mejor. Y es que, sencillamente, ¡están deliciosas!
En una elaboración como el churrasco, donde el producto es el protagonista, es evidente que la calidad de la materia prima resulta fundamental para obtener un resultado que triunfe, pero existe otro componente al que los gallegos damos importancia: las brasas. Unas buenas brasas son fundamentales para obtener un churrasco de primera. Además de saber prepararlas hay que seleccionar un carbón o una madera de buena calidad, especialmente porque el ahumado confiere sabores a la carne mientras se cocina. Se dice que las mejores brasas son las que se realizan con los restos de la poda de la vid, pero en realidad el tipo de madera y de carbón confiere aromas diferentes. No existe una única manera de preparar una buena brasa y, en este sentido, cada maestrillo tiene su librillo.
Lo que nunca falta en un buen churrasco gallego
La buena carne y las buenas brasas son los ingredientes principales del churrasco gallego, pero hay otros alimentos y complementos fundamentales para obtener un resultado 100% hecho en Galicia.
Los chorizos rojos y, especialmente, los chorizos criollos son elementos imprescindibles en cualquier barbacoa. Tanto es así que a los gallegos nos gusta comerlos con el churrasco o, simplemente, con un pedazo de pan: el famoso choripán, tan sencillo como delicioso.
En una churrascada gallega nunca faltan unas patatas y ensalada como acompañamiento. Las patatas se preparan fritas en aceite o asadas, en cuyo caso van envueltas en papel de aluminio y cocinadas directamente en las brasas. Esta segunda opción resulta muy práctica a la hora de cocinar y es también más saludable, ya que las patatas se cocinan en su propia agua y no llevan aceite. Así se mantiene todo el sabor de la patata, por lo que es una excelente opción si se dispone de patatas de buena calidad.
La salsa de churrasco, hecha de vinagre, aceite de oliva, vino blanco y laurel, es tan querida por unos como menospreciada por otros. Muchos gallegos consideran que al churrasco no hay que echarle nada más que sal, ya que cualquier otro sabor añadido estaría eclipsando el sabor genuino de una carne de calidad. Aunque esta premisa tiene mucho sentido, a muchos les gusta añadir salsa de churrasco a la carne. Esto se puede hacer en dos momentos: bien antes de cocinarla y dejándola macerar un tiempo en la nevera, o bien una vez la carne está asada y servida en el plato.
Algo muy habitual en las churrascadas de verano de Galicia es añadir un plato más a la mesa: unos buenos pimientos de Herbón fritos en aceite y con una buena cantidad de sal gruesa.
Pero si hay algo que nunca falta en una churrascada gallega es la buena compañía. Las churrascadas son protagonistas en reuniones familiares y la forma favorita de los gallegos de pasar una tarde con amigos, rodeados de buena comida en la mejor compañía.